In der Bitterkeit liegt der Reiz – Rotwein
21. Februar 2018Weißwein oder Rotwein – das ist die entscheidende Frage, die einem beim Servieren eines Weines gestellt wird. Vielen sind Rotweine zu bitter. Doch darin liegt für die anderen genau der Reiz des Rotweines. In der Weinsprache ist oft die Rede von Tannin, das für einen bitteren Geschmack im Rotwein verantwortlich ist. So richtig erklären können jedoch nur wenige, was diesen Stoff ausmacht.
Tannin bereitet beim Genuss einen leicht pelzigen Geschmack auf der Zunge. Eine Eigenschaft, die sich Pflanzen zunutze machen, um sich gegen Fressfeinde zu schützen. Obwohl es im ersten Moment so scheint, als habe dieser Stoff nur unangenehme Seiten, ist er für den erstklassigen Geschmack im Rotwein verantwortlich. Tannin dient nicht nur als Konservierungsmittel, sondern gilt auch als das Rückgrat eines Rotweins. Im Alterungsprozess eines Rotweins werden Tannine, die einen jungen Wein bitter machen, im Laufe der Zeit weicher.
Tannin entstammt der Kerne, Stiele und Schalen, die während des Gärprozesses an den Trauben belassen werden. Der Anteil des Tannins hängt auch von der Beschaffenheit der Traube selbst ab. Je dicker deren Schale ist, desto mehr Tannin enthält die Traube. Einige französische Rotweine geben hierzu ein gutes Beispiel. Entsprechend enthalten Weine aus der dickhäutigen Rebsorte Cabernet Sauvignon mehr Tannin als beispielsweise der Wein aus den dünnhäutigen Trauben des Pinot Noir.
Hier wird offensichtlich, wie wichtig die Schale der Trauben für die Bildung von Tannin ist. Bei der Herstellung von Weißwein werden die Schale, die Kerne und die Stiel vor dem Gärprozess von den Trauben entfernt. Daher fehlt dem Weißwein nicht nur die rote Tönung, die sich durch die Auswaschung der Farbpigment aus der Schale nicht ergeben kann, sondern auch die fehlende Bildung von Tannin.
Doch auch Weißwein kann Tannin enthalten, wenn er in Eichenfässern gelagert wurde. Was nicht weiter verwunderlich ist, wenn man bedenkt, dass Tannin in der Schale von Pflanzen steckt. Tannin aus Eiche ist in der Regel weicher als der Gerbstoff, der aus den Schalen der Trauben selbst stammt.